第一百五十五章 (1/2)

人跟植物不一样。人是脑袋冲上，往高处长，越长越高；植物却把根扎在地下，往土里扎，越扎越深。虽然说人不同于植物，但是人又离不开植物。不管你是王侯将相还是升斗小民，也不管你是在和平年代还是在战争岁月，饿了都要吃粮食吧？粮食从哪儿来？从植物身上来；冷了都要加衣服吧？衣服从哪儿来？还是从植物身上来。这个道理谁都懂，连文盲都清楚，连小孩子明白。茶也是植物，奇怪的植物，一不能充饥，二不能御寒，好像没什么用，实际上却有大用。这种植物最适宜生在闽山之丘，长在建溪之滨，吸天气之灵气，汲日月之精华，它的功效难以用语言来表达，在这里勉强用“清和澹静”四个字来概括。说得更浅显一点：当你着急上火的时候，一碗茶冲下去，火气就消了；当你抓耳挠腮的时候，一碗茶冲下去，灵感就来了。由此可见，茶是有灵性的，也是有神性的，可惜庸夫俗子并不懂得这个道理。就算懂得，也不一定能跟茶结缘。为啥？喝茶需要条件，首先要填饱肚子，其次要拥有闲暇，假如碰上兵荒马乱，人人都急着逃命，哪还有闲工夫喝茶啊！茶树的种植范围很广，山上石头缝里可以种茶，山下庄稼地里也可以种茶。如果在山上种植，一定要选向阳的地方；如果在山下种植，一定要选背阴的地方。因为山上的石头比较贫瘠，不能给茶树提供足够的营养，假如再不向阳的话，发出来的茶叶会特别单薄，茶味会很淡。而山下的泥土对茶树而言又过于肥沃了，假如不背阴，茶叶生长过快过猛，来不及培植精华。种茶讲究地利，制茶则讲究天时。什么时候最适合制茶？惊蛰前后。惊蛰属于早春，天气刚刚回暖，还有点儿冷，茶芽刚刚发出来，长得很慢，不会突然一下子长成老叶，采茶可以慢慢地采，制茶可以慢慢地来，工匠们从从容容就把活儿干完了。要是等到暮春天气，温度骤然升高，茶芽和茶叶疯了似地生长，这时候监工的就急了。监工一急，工匠就得赶时间，加班加点采摘，没日没夜加工，不是在采茶时把茶芽弄断，就是在蒸青时把茶芽蒸烂。蒸完青还没来得及压榨呢，茶就坏了，好好的茶叶全给糟践了。俗话说，萝卜快了不洗泥，慢工才能出细活儿，制茶更是细活儿，怎么能急呢？想不急，在惊蛰开工是最符合天道的选择。只记住惊蛰采茶还远远不够，采茶的学问大着呢！第一，必须在黎明时分采摘，太阳一出来就回去，别老想赶工。第二，必须用指甲尖儿去掐，千万别用指头肚儿把它捏断，因为茶芽非常娇嫩，你一捏，它就不成型了，而且皮肤上的脏东西也会渗到嫩芽里去。第三，采茶时最好随身携带一瓶干干净净的山泉，这瓶水不是让你喝的，是让茶芽保鲜用的——每采一枚茶芽，就把它放到泉水里浸着，切记切记。有的茶芽非常小，非常嫩，像麻雀的舌头、谷子的颗粒，这是最高品级的茶；有的茶芽旁边已经长出一小片茶叶，这叫“一枪一旗”，又叫“拣芽”，是次一级的茶；有的茶芽旁边长出了两小片茶叶，这叫“一枪二旗”，是更次一级的茶。当然，还有的全是茶叶，没有茶芽，这种茶在北苑龙茶里面属于下下级，不到迫不得已，工匠们不会用它做北苑龙茶。工匠们一边采茶，还要一边检查，对茶芽进行简单处理。有些茶芽外面还包着两片嫩叶，那叫“白合”，要轻轻剥掉；有些茶芽的梗基已经氧化变暗，那叫“乌蒂”，要轻轻掐掉。如果不剥掉白合，会损害茶汤的味道；如果不掐掉乌蒂，会玷污茶汤的颜色。唐朝流行炒青，本朝流行蒸青。本朝茶工把茶采到家里，紧接着就要蒸青和压榨，以便去除茶的苦涩，保留它的甘香。在整套制茶工艺中，蒸青和压榨可以说是最关键的环节。蒸青讲究火候，不能蒸得太生，也不能蒸得太熟。蒸得太生的话，茶汤的颜色会太淡，而且茶香出不来；蒸得太熟的话，茶芽会烂掉，茶汤的颜色会发红，而且很难压制成型。压榨讲究轻重，时间不能太长，也不宜过短。压榨时间过短，会残留很多水分，不耐存放；压榨时间过长，会把茶芽和茶叶里的精华也给压榨出去，水分没了，茶香也没了。到底怎样才能把握住蒸青的火候和压榨的轻重呢？无他，全靠茶工的经验，这可决不是一朝一夕就能掌握的，全靠不断摸索和不断总结。一旦熟悉出蒸压的火候和轻重，制茶工艺也就掌握到八九不离十了。总的来说，想把采摘好的茶芽和茶叶变成上等的茶饼，需要经过五道工序：第一，洗涤茶芽；第二，洁净茶器；第三，蒸压茶青；第四，调制茶膏；第五，烘焙茶饼。以上五道主要工序都有具体要求：洗涤茶芽要求做到冰清玉洁；洁净茶器要求做到一尘不染；蒸压茶青，蒸煮要求火候恰当，压榨要求轻重适宜；调制茶膏要求温度烫热，从而保证茶膏具备最佳的粘合性；烘焙茶饼则要求用最好的炭火。什么是最好的炭火？就是没有异味，也没有烟尘，否则茶的香味和品相都会受污染。成品茶一到手，如果茶汤让人感觉牙碜，那是因为制茶的时候没有洗净；如果茶饼显露出红色的裂纹，那是因为烘焙的时候炭火过猛。高手制茶，向来都是当天采摘，当天蒸压，当天烘焙，当天成型，所有工序在一天之内全部完成，决不让茶芽过夜，否则会影响到成品茶的外观、品质和风味。人上一百，形形色色，茶饼也是如此