第271章 红烧 (1/3)

五花肉，又称肋条肉，三层肉，位于猪腹部，即猪肋排上的肉。

猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带肌肉组织，所以五花肉的结构是一层瘦肉一层肥肉的间隔着。因为这部分的肥肉遇热容易化，肥而不腻，瘦肉又久煮不柴，鲜嫩多汁，因此许多的爱吃之人都将五花肉奉为上品。传说中的极品五花肉是十层，用手触摸时微微沾手，肉上无血，肥瘦均匀，红白分明，色泽鲜艳。最好的五花肉在接近后臀间的部位，这里的五花肉五花三层分明，肥瘦肉的厚度相当，在料理的过程中，连皮烹制，肉皮可以让汤汁变浓稠，使肉看起来更光亮，是制作纯肉菜的佳品。

然而秦安人对猪肉的感觉并不深，秦安临近岳梁国最大水脉的清江，祖祖辈辈都以河鲜为食，最喜欢吃的也都是鱼虾。而在梁都等贵人云集的城市，猪肉亦不是肉菜的主要食材，贵人们为了显示自身身份的尊贵，不屑与平民同流合污，所以日常食用的肉类多以精致的牛羊兔肉、野味或鸭鹅等白肉为主，吃猪肉的人很少。

就连长生都觉得他和苏妙的这三场比赛乡土气息忒浓了些。

“五花肉？”苏妙眉一扬，问。

“是五花肉。”礼仪官笑呵呵地说，“规矩和上次一样，没有规矩，另外本场比赛没有时限。二位，开始吧！”说着，趁两人还没反应过来之际，下台溜达去了。

苏妙和长生对视了一眼，长生吟吟一笑：

“苏姑娘，开始吧。”

苏妙看着他，顿了顿，唇角勾起一抹似笑非笑，转身，走到自己的灶台前。

长生对她的沉默不以为意，笑了笑，转身，亦回到自己的赛域。

“这是……五花肉啊。”陈盛弯腰研究着盒子里的五花肉，摸着下巴说，“我从没见过这么好的五花肉，你看这肉的肥瘦多均匀，颜色也跟平常的肉不一样，感觉更嫩。”

“这是皇家牧场饲养的野乌猪，不是外面家养的猪肉，肉质更嫩，是专供皇宫的。”回味道。

“咦，你不是说梁都的有钱人不吃猪肉吗？”

“吃啊，不过不吃家养的，嫌不干净，吃的都是野生的。野乌猪则是御供，外面没有，你们这回有口福了。”

苏妙把眉一扬，在肉质上乘的乌猪肉上看了看，转身从身后的小柜里取出一只砂锅，挽起衣袖，亲自动手，仔细处理带皮的五花肉。

回味被她的动作弄得一愣，这种打下手的活儿一直以来都是助手做的，他上前一步：“我来吧。”

“不用，我来。”苏妙低声回答，头也没抬，专心致志地处理着肉皮上的猪毛。

被直截了当地拒绝了，并且还是被漠然地拒绝了，回味张了张嘴，看着她专注的背影，有点受打击。

赵河和陈盛没他这么多愁善感，垂着手站在一边等待指示，可等了半天，一直到苏妙已经把那条猪肉处理完，并亲自切成一寸见方的块儿，依旧没有指示他们工作，陈盛有点憋不住了，小心翼翼地询问：

“厨长，我们干啥？”

“什么都不用做，这一场赛我自己来。”苏妙淡淡地回答，在切成方块的五花肉中倒入黄酒，下冷水，等待浸泡一刻钟。

“啊？”陈盛的嘴巴张得老大，被深深地打击到了，下意识向站在一旁的回味看了一眼。

回味已经恢复过来了，淡定地站在那里，一言不发。

苏妙将浸泡好的五花肉用冷水冲净，凉水下锅，水量以没过肉块并高起两寸，开大火，在锅中放入少许山楂干，让肉质变得更容易蓬松酥烂。

水烧沸之后，将灶火调小，继续煮上五分钟，去除五花肉的血沫，捞出来，沥干水分。

锅中倒少许油，煸香八角之后倒入磨得细细的砂糖，苏妙拿起小铲子，像画画似的拨弄着砂糖。

赵河在自己这组人身上看了一会儿，又去看对面的赛域，惊讶地发现那一组赛域的情况和这边一样，长生独自一人处理着五花肉，三个助手背景似的立在一旁，并不插手。

看来这一场赛是厨长与厨长之间的较量了。

想清楚这一点的赵河淡定下来，背着手站在一边安静地看比赛。

苏妙在烟雾缭绕中将砂糖炒至焦黄色，待砂糖彻底融化后，倒入五花肉，立刻把锅子从火上拿下来，快速翻动肉块，使肉块均匀地裹上糖色。直到所有肉块全部裹上一层均匀的糖色，再将锅坐在火上，将肉块煸炒到耗干水分，颜色透亮，表面微黄，并开始出油。这个时候在锅中烹入上好的绍酒，接着倒入酱油。随着绍酒的味道渐渐挥发掉，酱油亦均匀地吸附在肉块之上，这个时候在锅中添加三斤清水，让水和肉块持平，用大火烧沸之后放入老姜、花椒、桂皮、干辣椒、香葱，加盖之后，改用小火慢烧。

随后，苏妙拉过一个小板凳，坐在炉灶前抱着膝盖看火，使火候一直维持在稳定的热度。

这是极罕见的，一直以来看火这种杂事都是由助手来做的，苏妙亲自看火在这场大赛来说还是第一次，所有人都很惊奇，身为掌厨放下身段去做杂工才会做的事情，这是很难看到的。

而另一边，长生在砂锅上加了盖，看着小火慢慢地煨着一坛肉，泛着尚浅淡肉香的白烟已经冉冉升起，他没像苏妙那样继续亲力亲为，而是弯着眉眼吩咐袁洪看火，自己坐到一边去解九连环。

因为他表现得太过悠闲了，以至于台下的评审开始犯困。

“