第357章 热烈融洽 (2/2)

将青椒洗净，去蒂，因为太长所以我将它一分为二了，去籽（不去也可以）待用；炒锅放火上烧热，不放油，将青椒放入，煸炒至青椒变面变焦糊，在煸炒的时候要不时翻炒，让青椒均匀受热，并且要用炒勺不断按压青椒，目的是将青椒的水分炒出来，使其变蔫。

待青椒变蔫，表面发白表面有焦糊点时（注意尺度，不要全糊了），倒入油，一起翻炒；加入酱油和盐翻炒；加入醋、糖和鸡精，炒匀即可。

虎皮青椒二：选取个头中等的新鲜青椒，洗干净后用手去蒂去籽，洗净、沥干水份。

烧热炒锅，烧到锅要红不红的时候(至少3分钟)，放入青椒反复煸炒到皮快干、至青椒转色，外皮泛白但是要保持青椒的完整。

起锅、洗锅。炒锅放油少许(也可用家里各种炸东西剩的油)把青椒逐个放入炸半分钟，迅速捞起备用。

炒锅重新放少量干净的色拉油，稍微热时放入蒜粒姜粒各拇指大一点，白酒10来滴、盐适量，醋4勺、酱油2勺，白糖4勺。

大火炒2分钟后加入青椒和味精适量，起锅装盘。虎皮青椒三：青椒10个、精盐3克、醋15克、味精2克、色拉油500克、约耗75克。

青椒去蒂洗净，放入七成热的油锅中炸至上色且呈虎皮斑，捞出沥油。

锅留底油，下入炸好的青椒，调入精盐、醋、味精等炒匀，起锅装盘即成。

制作要领：青椒要选择个头较大、肉质较厚的，并根据口味选择

“不辣”、

“微辣”或者

“巨辣”的品种。将青椒的籽去掉可以减轻辣度，口感也更好。在加入油以后，动作要快，将调料炒匀即可，不然青椒会过蔫。

在虎皮青椒这道菜中，虎皮的制作方法也是多种多样，现将几种常见做法介绍如下，供朋友们作为参考吧。

（1）干扁法：虎皮青椒的做法，最重要的是，上锅后不放油，烧热锅直接把青椒放入锅内干烧，一边煎一边用铲子压住青椒，压破了也问题不大，让青椒表皮出现焦点，虎皮出来，再加入调料。

调料看准备情况，不一定样样齐全，酱油，醋，料酒，糖，鸡精，盐足矣。

再烧一会儿就可以了。（2）油炸法：大厨虎皮青椒的做法是将满锅的油煮沸，将整个的青椒泡油炸后沥出，再加进调料入味而成。

家常虎皮椒则容易得多，将青椒直接入锅，干炒之下，其表皮渐渐起皱。

加入色拉油后，冷油遇到热锅迅速被青椒吸收，青椒的果肉收缩，表皮膨胀皱纹剧增，形如虎皮，故而得名。

配料也简单，淀粉化水，加酱油、蒜末，也可依据个人口味配以白糖、豆瓣、芝麻之类，勾芡后入味，一切即可大功告成。

（3）豆豉虎皮：选鲜嫩肉厚大角青椒，去芯，不加油先把锅烧上3分钟，再小火放入青椒反复煸炒到皮快干且斑点密布，起锅，洗锅，然后放油，烧沸，将青椒再投入，放豆豉酱，略焖片刻，直到将青椒焖至微蔫。

最后装碗，放味精、酱油少许，醋适量，搅拌即可。（4）先扁后煎：还有虎皮青椒的做法是选取市场上青椒中个头中等的新鲜货。

洗干净后用手去蒂去籽，稍微去多一点，以便入味，洗净、沥干水份。

烧热炒锅，烧到锅要红不红的时候(至少3分钟)，放入青椒反复煸炒到皮快干、至青椒转色，外皮泛白但是要保持青椒的完整。

起锅、洗锅。炒锅放油少许（也可用家里各种炸东西剩的油）把青椒逐个放入炸半分钟，迅速捞起备用。

炒锅重新放少量干净的色拉油，稍微热时放入蒜粒姜粒各拇指大一点，白酒10来滴、盐适量，醋4勺、酱油2勺，白糖4勺。

大火炒2分钟后加入青椒和味精适量，起锅装盘。（5）家常虎皮：做菜椒和辣椒一般都可用虎皮青椒的做法:先在锅中放油，把菜椒和辣椒煎透，再放入白糖、老抽、生抽、蚝油翻炒入味即可。